2020/08/14

ハーブの乾燥について~機械乾燥編~

前回の記事で、多くのハーブを除湿乾燥という方法で自社乾燥していることをお伝えしましたが、今回は一部のハーブに使用している機械乾燥についてです。特にレモングラスの乾燥について説明していますので、ご興味のある方は読み進めてください。

乾燥の機械は様々あるのですが、お湯を注いだ時にフレッシュハーブのようにきれいな色をしていることを目指し、変色の少ない低温の減圧乾燥という方法をとっています。野菜や果物の乾燥については、温風乾燥の機械が普及しておりますが、熱によってハーブが茶色く変色することがあるため、低温での乾燥を選んでいます。機械乾燥については、専門の業者さんへお願いしています。

機械乾燥するハーブは、レモングラスと、ローズヒップ、ジンジャー、りんご、カシスなどの果実類です。レモングラス以外のハーブは、水分量が多いため、自社で乾燥するのは難しく、衛星ていな観点から短期間で仕上がる機械乾燥をしています。

右下より時計回りに
りんご、カシス、ジンジャー、ローズヒップ

レモングラスは、9月に一年分をまとめて収穫します。

写真にあるように、背丈が高く、自社にある除湿乾燥室では手狭なため、3年前から一度に乾燥できる機械乾燥をお願いすることにしました。機械乾燥を使用するにあたり、除湿乾燥と機械乾燥で見た目、香り、味を比べていますので、その違いを紹介します。

フレッシュのレモングラスは、鮮やかな色をしています。

乾燥後はこちら。左が機械乾燥、右が除湿乾燥です。

色は除湿乾燥の方が鮮やかさが残っており、機械乾燥は落ち着いた色です。

この時点で香りに違いはありません。

これを5mmほどにカットし、一定の条件でお湯を注ぎ、蒸らし、抽出します。

飲んでみると、機械乾燥は香りがよく、味に深みがあり、後味の余韻も感じます。除湿乾燥のほうは香りが薄く、機械乾燥に比べると、ややぼやけた印象です。色の鮮やかさは除湿乾燥が優れていますが、レモングラス本来の味わいを楽しんでいただくために、機械乾燥のレモングラスを使用しているというわけです。こうした試作を繰り返してハーブティーができあがっていくのですが、その様子はなかば実験室のような雰囲気です。

もちろん、ご自宅で楽しんでいただくためにレモングラスを乾燥させるぶんには、十分除湿乾燥でも楽しめますので、機械乾燥でなくてはいけないということはありません。ご自宅でのレモングラスの乾燥については、遮光し、除湿乾燥でお試しください。


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